Invertase

Enzyme

Messung der Invertaseaktivität

Nektar besteht hauptsächlich aus den Zuckern Fructose, Glucose, Saccharose und Wasser. Die Zusammensetzung des Nektars ist abhängig von der Pflanzenart und den Umweltbedingungen besonders während der Blüte (z.B. Wasserversorgung, Sonnenlicht, Bodenverhältnisse). Beim Nektarsammeln, bei der Weitergabe an die Stockbienen und Einlagerung in die Wabenzellen fügen die Honigbienen körpereigene Substanzen aus ihrer Futtersaftdrüse dem Nektar hinzu. Während des Reifungsprozesses vom Nektar zum Honig im Bienenvolk wird nicht nur Wasser entzogen, sondern es können auch diverse chemische und physikalische Prozesse beobachtet werden.

Neben Aminosäuren sind Enzyme die wichtigsten biologisch aktiven Substanzen, die mit dem Bienenspeichel in den Honig gelangen. Dazu gehören die Diastase, die Invertase und die Glucoseoxidase. Durch die Aktivität der Enzyme finden im Honig Abbau- und Umwandlungsprozesse von Honiginhaltsstoffen statt:

Die Diastase baut Stärke ab (aus Pollen).
Die Invertase wandelt die Saccharose im Nektar zu Fructose und Glucose um. Damit wird die dann noch übrig bleibende Saccharose im Honig ein Indikator für seine Reife.
Die Glucoseoxidase produziert aus Glucose Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Die Gluconsäure wiederum trägt entscheidend zum Säuregrad eines Honigs bei, das Wasserstoffperoxid zu seinen antibakteriellen Eigenschaften.

Anhand der Aktivität dieser Enzyme lässt sich festmachen, wie intensiv der Honig durch die Bienen bearbeitet bzw. bespeichelt wurde. Allerdings hat man trachtabhängige Unterschiede in der Enzymaktiviät gefunden. So gilt z.B. ein Robinienhonig als „enzymschwach“, während man in einem Buchweizenhonig sehr hohe Enzymaktivitäten nachweisen kann. Eine Rolle spielt dabei der Saccharosegehalt des Nektars, der zwischen 0-75% des Zuckers ausmachen kann. Weitere mögliche Ursachen wie z.B. Viskosität des Nektars sind nur unzureichend geklärt. Der Gesetzgeber hat daher in der Honigverordnung (HVO) bezüglich Diastasezahl und der Deutsche Imkerbund (D.I.B.) in seinen Qualitätsrichtlinien bezüglich Invertaseaktivität eine Sonderregelung (siehe unten) für „enzymschwache“ Honige angegeben.

Die Enzymaktivität ist aber auch ein Merkmal für die Naturbelassenheit eines Honigs. Naturbelassenheit ist ein entscheidender Wettbewerbsvorteil von regional produziertem Honig. Enzyme sind Proteine und können durch lange oder zu hohe Wärmeeinwirkung zerstört werden und ihre Aktivität verlieren. Anhand der Enzymaktivität kann somit festgestellt werden, ob ein Honig während seiner Ernte, Gewinnung und Abfüllung schonend behandelt wurde und möglichst unverändert ins Glas gebracht wurde. Auch die anschließende Lagerung sollte möglichst kühl (10-16°C) erfolgen.

Bei heimischen Honigen empfiehlt es sich daher zum Nachweis der Naturbelassenheit eines Honigs die Invertaseaktivität zu messen. Dieses Enzym ist deutlich wärmeempfindlicher als die Diastase, deren Mindestaktivität von der HVO vorgegeben wird und auch für Importware gilt. Wird ein Honig als „Auslese“ oder „Premium“ ausgelobt, erfolgt für diesen Qualitätsnachweis auch die Bestimmung der Invertaseaktivität.

Die Enzymaktivität wird im Labor in speziell dafür entwickelten Tests ermittelt. Für Diastase und Invertase sind diese normiert (DIN-Normen 10750 bzw. 10759).

Grenzwerte:

Honigverordnung Abschn. II Spezifische Anforderungen:

7. Diastase-Zahl nach Schade

a) Im Allgemeinen mindestens 8

b) Honigarten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt und einem HMF-Gehalt von höchstens 15 mg/kg* mindestens 3

Qualitätsanforderungen des D.I.B.

Invertase:

Mindestaktivität von 64 U/kg (nach Siegenthaler), Ausnahme von Natur aus enzymschwache Honige bei einem HMF-Gehalt von höchstens 5 mg/kg*

Lebensmittelbuch - Leitsätze für Honig

2. Besondere Beurteilungsmerkmale für Honig besonderer Qualität

“Auslese”

Invertase:

Mindestaktivität von 60 U/kg (nach Siegenthaler), Ausnahme Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt und einem HMF-Gehalt von höchstens 10 mg/kg*

“feine Auslese”, “Premium”

Invertase:

Mindestaktivität von 85 U/kg (nach Siegenthaler), Ausnahme Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt und einem HMF-Gehalt von höchstens 5 mg/kg*