Wassergehalt im Honig
Was wird untersucht?
Handrefraktometer zur Bestimmung des Wassergehaltes:
© Länderinstitut für Bienenkunde Hohen Neuendorf
Nektar besteht hauptsächlich aus Zuckern und Wasser. Der Anteil des Wassers im Nektar ist abhängig von der Pflanzenart und besonders auch von der Wasserversorgung der Pflanze während der Blütezeit. Nachdem die Bienen den Nektar gesammelt und zurück in ihren Bienenstock gebracht haben, besteht der nächste Schritt darin, den Honig zu konservieren. Dazu wird der Wasseranteil im Nektar reduziert. Das Bienenvolk sorgt während dieses Reifungsprozesses durch Flügelschlagen dafür, dass im Stock möglichst trockene Luft zirkuliert. Zunächst erfolgt ein aktiver Trocknungsprozess, in dem die Bienen den Nektartropfen von einer Biene zur nächsten weitergeben. Dabei wird der Nektar jedes Mal etwas dickflüssiger. Im Anschluss wird der Nektartropfen von den Bienen in den Waben abgelegt. Dort erfolgt eine passive weitere Trocknung unterstützt durch die gute Luftzirkulation durch die Bienen. Allerdings spielen auch das Mikroklima im Bereich des Standortes der Beute, die Volkstärke, der Beutentyp und die Größe des Honigraums im Verhältnis zum Bienenbesatz eine wichtige Rolle im Trocknungsprozess. Denn nur durch trockenes, warmes Klima im Bienenvolk wird der Wassergehalt im Honig ausreichend reduziert. Ist die Wabenzelle vollständig mit hoffentlich reifem Honig gefüllt, wird diese von den Bienen mit einem Wachsdeckel überzogen und der Trocknungsprozess ist abgeschlossen.
Der Trocknungsvorgang ist Teil des Reifung des entstehenden Honigs, er wird dadurch haltbar gemacht. Durch Wasserentzug werden gleichzeitig die Zucker im Honig konzentriert und damit das Wachstum z.B. von Bakterien und Hefen verhindert.
Aus diesem Grund darf auch der Honig im Glas laut Richtlinien des Deutschen Imkerbundes einen Wassergehalt von 18% nicht überschreiten. Denn über 18 % steigt die Gärungswahscheinlichkeit des Honigs um das 100-fache an, d.h. es werden deutlich weniger Hefezellen benötigt, dass ein Honig in Gärung übergeht. Ausgenommen von dieser Regelung ist nur der Heidehonig, der aufgrund seines deutlich höheren Eiweißgehaltes und damit bedingter geleeartiger Konsistenz einen natürlich höheren Wassergehalt aufweisen kann (D.I.B. max 21,4). Beginnt der Honig zu gären, ist dies u.a. durch einen fruchtigen Geschmack zu erkennen, der sich verstärkt in ein bierartiges Aroma entwickelt. Mit fortgesetzter Gärung bilden sich vermehrt Blasen und der Honig kann aus dem Glas austreten. Besonders in Honigen, bei denen sich eine flüssige Phase über der kristallinen absetzt, besteht Gärungsgefahr. Denn in der oberen flüssigen Schicht ist der Wassergehalt höher als in der unteren kristallinen.
Zu hoher Wassergehalt - Ursachen und Prävention
Neben den oben bereits erwähnten Bedingungen im und ums Volk (das Mikroklima im Bereich des Standortes der Beute, die Volkstärke, der Beutentyp und die Größe des Honigraums im Verhältnis zum Bienenbesatz) können mögliche Ursachen für einen zu hohen Wassergehalt auch eine zu frühe Ernte (unreifer Honig) oder der Transport, die Bearbeitung und Lagerung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit sein. Die Wabe sollte vor der Ernte mindestens zu 2/3 verdeckelt sein. Durch die sogenannte Spritz- oder Stoßprobe kann festgestellt werden, ob der Honig bereits ausreichend getrocknet ist. Eine Honigwabe mit nicht verdeckelten Zellen wird hierbei waagerecht gehalten und ruckartig nach unten gestoßen. Unreifer Honig spritzt heraus und zeigt, dass die Wabe zurück in den Stock gesteckt werden sollte.
Der beste Zeitpunkt für die Ernte ist am Morgen, wenn der Honig über Nacht Zeit zum Trocknen hatte. Bei der Honigernte, während der weiteren Bearbeitung und Lagerung muss sichergestellt werden, dass der Honig kein Wasser aus der Umgebung aufnehmen kann, denn Honig besitzt wasseranziehende (hygroskopische) Eigenschaften. Deswegen dürfen z.B. auch die Räumlichkeiten nur eine geringe Luftfeuchtigkeit aufweisen.
Untersuchung im Labor
Während die professionelle Untersuchung im Labor empfohlen wird, ist es für Imker ebenfalls möglich, den Wassergehalt mit Hilfe eines Refraktometers selbst zu messen. Die Benutzung des Messgerätes ist simpel. Es wird lediglich eine dünne, flüssige Probe des Honigs auf das Prisma gestrichen und mit einer Klappe verschlossen. Nach kurzer Zeit kann durch einen Blick durch das Refraktometer abgelesen werden, wie hoch der Wasseranteil im Honig ist. Sollte zu einem späteren Zeitpunkt der Wassergehalt des Honigs nochmals kontrolliert werden, muss man beachten, dass nur klarflüssige Honige mit dem Refraktometer gemessen werden können. Kristalline Honige müssen dazu wieder verflüssigt werden. Trotz unkomplizierter Nutzung benötigt das Gerät eine regelmäßige Kalibrierung der Messinstrumente für die korrekte Wiedergabe der Messergebnisse.
Die Untersuchung im Labor garantiert professionell ausgemessene Angaben zum Wassergehalt und liefert darüber hinaus einen schriftlichen Nachweis zur Qualität des Honigs. Das im Labor angewendete Verfahren zur refraktometrischen Wassergehaltsbestimmung ist normiert (DIN 10752).
Grenzwerte:
Wassergehalt:
a) Im Allgemeinen höchstens 20%
b) Honig von Heidekraut(Calluna) und Backhonig im Allgemeinen höchstens 23%
Wassergehalt:
a) Im Allgemeinen höchstens 18%
b) Honig von Heidekraut(Calluna) höchstens 21,4%
Lebensmittelbuch - Leitsätze für Honig
Besondere Beurteilungsmerkmale für Honig besonderer Qualität
“Auslese” und „feine Auslese“
Wassergehalt:
a) Im Allgemeinen höchstens 18%
b) Honig von Heidekraut(Calluna) höchstens 19%